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做包子必须用发酵箱吗?

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做包子必须用发酵箱吗?

发布日期:2020-06-27 作者: 点击:

一、发酵的目的

既然是发酵,那首要目的就是酵母菌发酵产气,产出的二氧化碳气体使包子内部产生了多孔的结构,这种多孔的结构,增大了包子的体积,也改善了包子的内部结构,最终使我们的包子宣软可口。这个目的,或是说作用,是表面的,是我们用肉眼能看到的,还有两个作用,是不容易被发现的,这就是恢复面团的柔韧性以及扩展面团的面筋网络。要达到这些目的,需要恒温恒湿设备

不论我们是采用一次醒发还是二次醒发工艺,不论是压过面的面团还是成型过的包子,当我们对面团进行操作后,面团都处于相对紧张的状态,僵硬且缺乏延展性,也就说,面团的韧性不足,一撕就断。发酵环节的其中一个目的,就是使面团从这种紧张的状态下得到恢复,只有恢复了这种紧张状态的面团,才能更好的醒发。

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二、发酵恒温恒湿设备

说完了发酵的目的,再来说说发酵的设备

一般的包子店蒸包子时,会将做好的包子放在蒸笼里,将蒸笼放于蒸锅上,适当加热让锅内的水产生蒸汽和热量。这种方法叫做熏屉。熏屉确实可以起到发酵包子的作用,但是有一定的局限性,当环境温度较低时,由于升温需要将锅内的水烧得相对较热,这样做会产生大量蒸汽,大量的蒸汽会使发酵湿度过大,在这样环境里醒发出来的包子,表面会产生起泡,也可能会出现包子塌陷的情况。熏屉还有其他的问题,在这里,就不一一举例子了!

说完了熏屉,我们再来看看发酵箱,发酵箱一般采用干式发热管加温,湿式发热管加湿,通过控制电路,使发酵箱内产生一定的湿度和温度,我们通过控制这两个加热管,从而得到适合包子发酵的环境。当然了,发酵箱也有它的问题,温湿度控制不够精确,箱内的温湿度不一致,这些都是发酵箱本身的问题,后续李记会有文章介绍这些问题相应的解决方法。

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三、建议

发酵工艺是做包子的核心,用多么重要的词汇来形容发酵这个环节都不为过。如果您对发酵的理解不是很深入,或是对自己的产品要求较高,那建议还是需要个醒发箱,如果您有相对丰富的经验了,用经验可以完全判断醒发状态了,那一般不太需要醒发箱,当然了,如果您的经验很丰富的话,也不太会点进来看这篇文章,所以,为了更好的理解包子工艺,为了做出更好的产品,醒发箱、发酵箱最好还是买一个。

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